من در رزومه خودم مدت قابل توجهی را به رستورانداری مشغول بودهام. همچنین چون تنها زندگی میکنم یا معمولا در سفر هستم، همیشه نیمی از وعدههای غذاییام را در رستورانها میل کردهام. این خواسته یا ناخواسته منجر شده تا حساسیتهایی نسبت به این آداب داشته باشم. فارغ از آنکه آداب صرف غذا و تشریفاتی که میبایست به هنگام غذاخوردن در هر موقعیت به کار ببندیم، وظایفی بدیهی است در سطح رد نشدن از چراغ قرمز، یا تف نکردن وسط پیاده رو.
خوب غذاخوردن بخشی از وظایف اجتماعی است که اهمیت آن در قرارهای عاطفی و کاریمان روشن میشود. گرچه ایرانیان زودتر از اعراب و کمی دیرتر از همسایههای ادویه دوستشان هندیها، از پنجه زدن به قاشق سوئیچ کردهاند. اما متاسفانه فرهنگ استفاده صحیح از آن را هیچوقت نیاموختهاند. درست مثل استفاده از کراوات، پاپیون، پیرهن، زیرپیرهنی، شرت و حتی شومبول!
خیلهخب! برای شروع آرنجهاتان را از روی میز بردارید، تا وارد مبحث مهم غذاخوردن شویم. مطالعه این یادداشت بسته به سرعت خوانایی شما، به شکل متوسط 8 دقیقه خواهد بود که البته اگر بخواهید خوب محتوای آن را استنتاج کنید و این وسط لاس و لوسی هم رد و بدل کنید، احتمالا تا 15 دقیقه نیز زمانبر شود.
غذاخوردن یک تجربه جهانیست اما اینکه چطور غذا بخوریم طیف گستردهای دارد که امتداد آن از لمیدن روی موکت تا تکیه زدن بر صندلیهایی با چوب آبنوس آفریقایی متفاوت است! در این مطلب مقصود آن است که به همه این موقعیتها سری بزنیم. چون اصلا دوست ندارم شما آنی باشید که خاله زنکها پشت سرتان بگویند «وای! دیدی فلانی چطور چنگال دست گرفته بود؟»
از نان و ماست کاناپهای تا قاشق و چنگال نقرهای
باب اول: کنج عزلت
گرچه هیچ تاکیدی برای رعایت هیچ قانونی وجود ندارد. اما آداب اولیه مانند چرخهای تمرینیست تا شما راه بیفتید. پس پیشنهاد میشود در خلوت خودتان هم که شده تا آنجا که ممکن است مبانیای را رعایت کنید تا اگر جایتان عوض شد یکهو گریپاژ نکنید یا اطرافیانتان پشمگین نشوند که این وحشی چطور یکدفعه آدم شد؟ بههرحال باید تلاش کنید که دیگران نفهمند شما یک بربر جونده هستید.
پس پیشنهاد میشود که یک سری ملزومات اولیه را رعایت کنید. با دهان بسته غذا را بجویید، چون یقینا هیچکس دوست ندارد کلم بروکلی نصفه جویده شما و مراحل قورت دادن آن را ببیند. به جای لباستان حتما از دستمال استفاده کنید و هرکس در فرایند آماده سازی میز یا غذا کاری انجام داده، از فرزند تا رفیقتان همگی باید مورد قدردانی قرار گرفته شوند. خیلی خوب است که بگویید “لطفا” بگویید “متشکرم”. حتی اگر تنها هستید و پیک رستوران پیتزای شما را آورده، محترمانه است که لبخند بزنید، از او تشکر کنید و اگر هزینه ارسال با شما بوده، همان درب واحد پول ایشان را واریز کنید.
باب دوم: ملاقات غیررسمی در رستورانهای کژوال
یک سری از رستورانها که بیشترین گستردگی را دارند و عموما گزینههای درسترستری هستند تا بعد از کار، یا میانه روز به صورت رندوم به یکی از آنها مراجعه کنیم، (Fast Casual) هستند. درواقع ترکیبی هستند از سبکهای مختلف رستوران و سرو غذا که در هم آمیخته شدهاند تا خلاصه یک پولی در بیاید. یک رستوران دنج کوچک، برگر فروشیای پاستا هم میفروشد یا فستفودیای که چون حال کرده، چنجه هم دارد. این مکانها برای یک دیدار غیررسمی بد نیستند. دوستانهاند. اما حضور یافتن در آنها برای قرارهای مهمتر اصلا پیشنهاد نمیشود.
- بگذارید میهمان بنشیند: نیک است ابتدا میهمان یا میهمانان شما بنشینند. این رفتار محترمانهایست که رعایت آن حتی در قبال یک دوست خوشایند خواهد بود. و البته اگر آقا هستید و همراه شما یک خانم است، رعایت چنین امری الزامیست.
- تعارف زیادی ممنوع: اگر همراهتان نیز اصرار دارد احترامی را در قبال شما بهجای آورد، بسیار عالیست اما حواستان باشد که این به تعارف زیادی ختم نشود. گیس و گیس کشی سر اینکه چه کسی اول بنشیند اصلا نشانه احترام نیست. برای نشاندن دیگری، لازم نیست او را وسط رستوران بغل کنید. یا برای حساب کردن… رفتار با متانت در اولویت است.
- حرفهای سفارش دهید: هنگام اوردر دادن مودب و واضح صحبت کنید. خیلی مِن و مِن نکنید. صحبت ویتر (گارسون) را قطع نکنید، یادتان باشد که بهطول متوسط او 5 تا 10 میز دیگر هم برای رسیدگی دارد. خودمانی برخورد کنید. اما نه به آن معنا که اگر در جمع خودتان شوخی دوستانهای دارید آن را به ویتر بسط دهید. منظور آن است که خیلی برج زهرمار نباشید. یادتان نرود در پایان حتما سفارش را با هم مرور کنید.
- آرنجها بیرون از میز: این یک قانون کلاسیک است که در محیطهای غیررسمی کمی آزادانهتر اجرا میشود. هنگامی که مشغولِ غذا خوردن نیستید، معمولاً اشکالی ندارد که ساعدتان را روی میز بگذارید. فقط جوری خم نشوید که انگار میخواهید کف بشقاب را لیس بزنید. قوز نکنید. همیشه خودتان را از بغل تصور کنید که قوز کردن چقدر میتواند استایل شما را تخمی جلوه دهد.

باب سوم: ملاقاتهای نیمه رسمی
قرارهای نیمه رسمی ملاقاتهایی هستند که جمع دوستانه نیست، اما چندان رسمی هم نیست. لازم است که موازینی را رعایت کنید. در این موقعیتها میبایست جدیت و متانت بیشتری به خرج دهید. اگر انتخاب محل دیدار با شماست، حتما محیط شایستهای را انتخاب کنید که در خور میهمان یا میهمانان شما باشد. بد نیست پیش از آن، سلیقه غذایی میهمان را بدانید تا مثلا اگر طرف وگن بود، به استیک فروشی نروید که بعد مجبور شوید با گفتن “حالا نون با سبزی بخور” یکسره خودتان را از چشم طرف بیندازید.
در ملاقاتهای غیررسمی، علاوه بر اجرای جدیتر مواردی که در باب قبلی گفته شد، وظایف تازهای هم دارید که بهکار بستن هریک از آنها، از شما یک انسان موقر میسازد.
- شروعکننده باشید: منظور بخور بخور نیست. یعنی اگر جو سنگین بود، آرام آرام سر بحث را باز کنید که همه بتوانند راحتتر باشند. لبخند بزنید، سوال بپرسید، با دقت گوش دهید و البته محض رضای خدا با دهان پر صحبت نکنید (مگر اینکه بخواهید ملاقات آخرتان باشد)
- جویدنِ باوقار: به یاد داشته باشید، آهسته و پیوسته برندهیِ مسابقه است، مخصوصاً هنگامی که پای جویدن در میان باشد. عجله نداشته باشید، فرت و فرت نکنید (منظور خوردن است)، صدای دهانتان از گوشهاتان نباید بیرون برود، جویدنیها را ابتدا با دندانهای جلو و سپس به دندانهای پشتی هدایت کنید تا دهانتان زیادی در جنب و جوش نباشد.
- لقمه برداشتن: اگر از قاشق استفاده میکنید آن را تا انتها توی دهانتان فرو نکنید. آن را سرریز نکنید. اگر غذایی را تقسیم کردید (توصیه نمیشود)، آن را با قاشق سومی بردارید.
- چندشآور نباشید: عباراتی مثل “من دلم پاک است” کثافتکاریهای شما را توجیه نمیکند. حتی اگر واقعا دلتان پاک بود، استانداردهای سختگیرانهای داشته باشید تا مبتدی به نظر نرسید.
- پیشنهاد پرداخت: معضلِ همیشگی! دستورالعمل این است که بهطور سنتی، کسی که دعوت کرده هزینهها را تقبل کند. اما در دنیای مدرن، پیشنهاد تقسیم ِصورتحساب یا نوبتی حسابکردن در قرارهای مختلف کاملاً قابل قبول است. فقط پیش از آن در اینباره صحبت کنید که بعداً معذب نشوید. اما اگر به آن نپرداختهاید، به یاد داشته باشید که ترس شما از حساب کردن، در چشمانتان پیداست. در رفتارتان و حین منو خواندن میشود تشخیص داد که دیگر قلبتان نمیتپد و نبض ندارید. پس خیلی بهتر است بهجای رنگ باختن تعارف را کنار گذاشته و این مساله را مطرح کنید. طرف میخواهد ناراحت شود؟ خب بشود. شما کار غلطی انجام ندادهاید.

باب چهارم: دیدارهای تجاری
ناهار کاری، شام با مشتریها یا رویدادهای شبکهسازی – اینها زمانهایی هستند که در آن آدابِ رفتاری میتواند یک معامله را نهایی کند، برهم بزند و یا دست کم در آن تردید ایجاد کند.
- حرفهای عمل کنید: شما را به خدا تا آنجا که میتوانید وقت شناس باشید. از شبق قبل هم که شده لباس پلوخوریتان را بپوشید تا مبادا دیر کنید. حالا که اسمش آمد یادتان نرود لباس مناسب بپوشید، با تیشرت کسی به جلسه کاری نمیرود. پیرهنهای هاوایی تخمیتان را در تابستان کنار بگذارید. لزومی نیست در اینجا نشان دهید چقدر آدم باحالی هستید. از شوخیای که از لبخند فراتر رود بپرهیزید و به همه افراد حاضر در میز، صرفنظر از موقعیتشان، احترام بگذارید.
- دستمال سفره رویِ پا، لطفاً: بهمحض نشستن، دستمال سفره را باز کنید و روی پایتان قرار دهید. به گونهای که 10 تا 20% آن به صورت عمودی، محل اتصال کمر و شکم را پوشش دهد. این دستمال قرار است از لباس سفید شما در مقابل لقمههای نسنجیده احتمالیتان مراقبت کند که تا آخر میهمانی رد یک بادمجان روی شلوارتان دیده نشود. منظورم بادمجان کبابی است [لبخند]
- از میزبان پیروی کنید: اگر مضطرب هستید و مثلا نمیدانید از کدام چنگال استفاده کنید یا چه زمانی غذا خوردن را شروع کنید، از میزبان الگو بگیرید. آنها عموما پیشرو هستند و قواعد زمین را مشخص میکنند.
- نان و کره: این مثال ها موردیست. شاید مثلا نان سیر داشته باشید. یا چه میدانم قلم گوساله! بههرروی، برای این موقعیت خاص؛ اگر بشقاب نانی وجود داشته باشد، معمولاً سمت چپ شماست. یک تکه کوچک نان ببُرید (جدا نکنید)، روی بشقابتان (نه در هوا!) کره بمالید و میل کنید. این برای افزودن مغز قلم نیز صدق میکند. خواهش میکنم مثل غلامرضا، شوهرعمهتان، از نان برای جمعکردنِ تمام سس ِبشقابتان استفاده نکنید. و البته که با قاشق و انگشت هم نه. کلا بیخیال ته ظرفتان شوید. البته این به سلیقه و وقار شما بستگی دارد، اما اگر من دافی باشم که مقابلتان نشسته است، شما را کنسل میکنم. [چشمک]
- شبکهسازی یا شکمچرانی؟ به یاد داشته باشید، هدف از یک وعده غذای تجاری ایجاد رابطه است. روی ایجاد ارتباطات معنادار تمرکز کنید، نه فقط روی غذا. این دررابطه با میتینگهای شرکتهای خاص نیز صدق میکند. ایونتهای سفارتها، کمپانیهای مختلف و غیره. در این جمعها معمولا دیدهام که چون فینگرفود به وفور یافت میشود، خوراکیها بسیارند و در شلوغی کسی حواسش نیست، بعضیها تمام وقت را صرف خوردن میکنند. که خب هم ناشایست است، هم بدون یک معامله خوب سپری میشود، هم اینکه از چشم یک آدم مثل من میافتید. چون حواسش به شما بوده!
پیشنهاد مطالعه: تیکتهای رفتاری در دیدار رستورانی
باب پنجم: ضیافتهای اشرافی:
رسیدیم به بخش محبوب و مطلوب و البته سختی که اگر قرار است در آن موقعیت باشید، از اینکه خواننده این یادداشت هستید بسیار خرسندم. درواقع به نظرم قرار نیست یک ایرانی بیشتر از 20 مرتبه در کل زندگانی خود این جمعها را تجربه کند. در اینجا صحبت از رومیزیهای سفید، بغلدستیهای آدم حسابی، چندین مدل چنگال و گارسونهایی است که احتمالاً خودشان میتوانند درسهایی درمورد آداب غذا به شما بیاموزند. (پوزخند) ولی شما نگران نباشید!
- ابزار شناسی: هنگامی که با چندین قاشق و چنگال مواجه میشوید، یک قانون همیشه آسان وجود دارد. قانون “بیرون به داخل” را به خاطر بسپارید! با بیرونیترین وسیله شروع کنید و با هر وعده غذایی به سمت داخل حرکت کنید. کوچک ترین قاشق یا چنگال معمولاً برای غذاهای دریایی یا دِسِر است.
- سرو ِسوپ: سوپ را از خودتان دور کنید و از کنار قاشق بنوشید. از هورت کشیدن اجتناب کنید! اگر سوپ خیلی داغ است، مانند سشوار روی دور تند آن را فوت نکنید. فقط صبور باشید.
- دانش ِکارد: کارد را در دست غالبتان و چنگال را در دست دیگرتان نگه دارید. از کارد برای بریدن غذایتان به تکههای کوچک و قابلکنترل استفاده کنید. برای سهولت در میل کردن غذا: از کارد برای نگهداشتن غذا استفاده کنید و با چنگال آن را میل نمایید. توصیه میشود که طرف مورد استفاده کارد یا چنگال همیشه رو به پایین و در کف دستتان قرار گیرد. و سپس با انگشت اشاره پشت آن را بفشارید.
- کدهای رفتاری: هنگامی که غذایتان تمام شد، کارد و چنگال را بهصورت موازی روی بشقابتان قرار دهید، بهطوری که دستههایشان در موقعیت ساعت 4 باشند. این یک نشانهی ظریف به گارسون یا همه کسانیست که اینکاره هستند. یعنی که غذایتان تمام شده. در بعضی از فرهنگها، باقی نگذاشتن هیچ غذایی در بشقاب بیاحترامی تلقی میشود. در بیشتر رستورانها، این قاعده اهمیتی ندارد. اما به خاطر سپردن آن خالی از لطف نیست.

بابپریمیوم!: دانش ابزارآلات
- سمفونی قاشق: در رستورانهای ایرانی قاشقها برای سوپ، دسر و همزدن قهوهتان هستند (فقط لطفا آرام باشید. یک وقت گرداب درست نکنید).
- اهمیت دستمال سفره: دستمال سفره بهترین همراه شماست. از آن برای پاککردن دهانتان استفاده کنید و از لباستان محافظت کنید. قرار نیست کسی با لگن بیاید تا صورتتان را بشویید، دستمال سفره حوله نیست. دستمال سفره برای خانه بردن هم نیست.
- ظروف ِشیشهای: لیوانهای آب معمولاً سمت راست بشقابتان، بالای کارد قرار میگیرند. به طور کلی، لیوان آب بزرگترین لیوان است و در سمت راست بشقاب قرار میگیرد. لیوان شراب، کمی کوچکتر است و در سمت راست لیوان آب قرار میگیرد. اگر برای دسر هم شراب سرو شود، لیوان مخصوص آن در سمت راست لیوان شراب قرار میگیرد. در نهایت، لیوان شامپاین، بلند و باریک است و در سمت چپ لیوان آب قرار میگیرد. در نهایت اگر اگر مطمئن نیستید یواشکی از میزبان الگو بگیرید یا با احتیاط سوال کنید.
- سرو شراب: لیوانهای شراب، بسته به نوع آن، شکلهای مختلفی دارند. به شکل کلی، لیوانهای شراب قرمز، کاسهی بزرگتری دارند تا عطر شراب را بهتر بتوانید استشمام کنید. لیوانهای شراب سفید، کاسهی کوچکتری دارند تا شراب خنک بماند. لیوانهای شراب گازدار، مانند شامپین، بلند و باریک هستند تا حبابهای شراب حفظ شود.
- مزه خور هستید؟ شرابها را میتوان با غذاهای مختلف هماهنگ کرد تا طعم هر دو بهتر شود. یادتان باشد هرچیزی را نباید با نوشیدنی ترکیب کرد. گاه علاوهبر حیف شدن نوشیدنی، این عمل بیاحترامی به میزبان نیز تلقی میشود. به خصوص مثلا اگر میهمان بریتانیاییها باشید! به طور کلی عزیزان، شرابهای سفید با غذاهای سبکتر، مانند ماهی و مرغ، و شرابهای قرمز با غذاهای سنگینتر، مانند گوشت قرمز، هماهنگی دارند. شرابهای شیرین، مانند پورت، با دسرها هماهنگی دارند. اگر تعدد انتخاب داشتید حواستان باشد که کدام یک را انتخاب میکنید.
باب پایانی:
آداب غذا خوردن بهمعنی خودنمایی یا پیروی از یک مشت قانونِ بیدلیل نیست. من بسیار دیدم آدمهایی را که این رفتار را ادا میدانند. یا گمان میبرند که اینگونه رفتار کردن نوعی کلاس گذاشتن است. خیر. هرگز. عموما تنبلها اینطور فکر میکنند. یا آنها که در فرایند رشد با دیسیپلین خاصی رشد نیافتهاند. آداب غذاخوردن بیانگر یک اصل مهم است و آن میزان احترامیست که شما برای خود و خوراک خود قائلید. درواقع هدف این است که به خودتان، هم سفرهتان و خودِ غذا احترام بگذارید. اکنون شما با تسلط به این راهنماییهای ساده، میتوانید هر موقعیتِ غذا خوردنی را با اعتمادبهنفس و وقار پشت سر بگذارید. و به یاد داشته باشید، کمی درایت و ذکاوت میتواند بسیار مفید باشد. فقط شاید بهتر باشد ابتدا نحوهی کار با چنگال را در زمین خودی تمرین کنید. یادتان نرود که آرنجها را روی میز نگذارید. موفق باشید، خدا به همراهتان.